Ricetta dello Chef Antonio Cannavacciuolo Ristorante Villa Crespi
Ingredienti per 10 Porzioni
500gr linguine di Gragnano
Per i Calamaretti:
10 calamari medi
1 litro di fumetto di pesce
olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
pomodori pachino
prezzemolo
Per la salsa:
1 pane di segale
2 scalogni
6 rametti di timo
1 litro di brodo di pollo
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
vino bianco
Procedimento
Far rosolare due spicchi d’aglio, aggiungere calamari tagliate a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere il fumetto, l’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella. A cottura ultimata aggiungere i calamari il prezzemolo e i pomodorini. Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.
Per la salsa:
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato a filange con olio e timo. Aggiungere il pane sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo. A cottura ultimata frullare il tutto e passarla al passino fine.
Per la nostra notte magica indossare questo!!!! Cos’altro se no?
alcune mazzancolle decorticate e tenere le teste a parte
1 aglio schiacciato
1 bicchiere di martiny dry
1 peperoncino piccante
la polpa di 2 pomodori maturi tagliati a cubetti piccolissimi
1 zucchina tagliata come il pomodoro
olio extra vergine di oliva
cerfoglio e dragoncello leggermente tagliuzzati
Per la pasta
Procedere come per una normale pasta da tagliatelle, se necessario aggiungere semola fino ad ottenere un impasto piuttosto duro, poi lasciatela riposare almeno 1 ora.
Tirare la pasta piuttosto spessa e tagliare gli spaghetti con la apposita chitarra oppure con la macchina da pasta, poi farli asciugare possibilmente appesi.
Fare soffriggere in olio d’oliva l’aglio e il peperoncino, quando saranno ben arrostiti unirvi le teste delle mazzancolle farle rosolare, bagnare con il Martini dry, fare evaporare per 20/ 30 secondi l’alcool spremere e schiacciare bene le teste per estrarne tutto il sugo nel tegame e gettare il carapace, unire le code, la polpa i cubetti di pomodoro e i calamari, togliere l’aglio e il peperoncino (se intero).
Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata con le zucchine tenendoli ben al dente, scolare il tutto (tenere da parte una abbondante tazza d’acqua di cottura,) nella salsa e continuare la cottura per alcuni minuti aggiungendo un poco di acqua, da ultimo mantecate gli spaghetti con i ricci di mare e le erbe tritate. Aggiustate di sale e pepe se necessario dividere in piatti individuali e ultimare con un filo di olio d’oliva crudo.
Il vino da abbinare
Il piatto ha equilibrio delicato tra la dolcezza delle mazzancolle e la sapidità della bottarga. Scegliamo un vino bianco profumato e fresco, che possa armonizzarsi con una buona aromaticità alle suggestioni raffinate del piatto. Scegliamo un vino elegante come il Gewurztraminer dellacantina Marco Donati, che con i suoi profumi di pepe e rose si sposa meravigliosamente con la sinfonia marina del piatto.
Schiacciate l’aglio, mettetelo in una padella con un filo di olio extravergine, aggiungete i pomodori tagliati in 4 parti e stufate dolcemente il tutto.Tagliate lo spada a cubetti e mettetelo nella padella: quando sarà ben rosolato, sfumate con il vino bianco e regolate di sale e pepe.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e tuffatela ancora al dente nella padella con la salsa. Terminate la cottura con l’acqua della pasta e completate il piatto con il pesto di pistacchi, il ragusano e un’abbondante grattugiata di buccia di arancia.
Ieri sera ho rivisto uno dei capolavori di Truffaut , una storia intrisa di malinconica dolcezza.Ripensavo poi al tenero protagonista Antoine che cerca l’amore e la certezza dell’amore,al dolce abbraccio di Christine,al loro amore forse transitorio, forse assoluto e definitivo.
E alla fine del tenero peregrinare di Antoine Doinel rimane nella mente la domanda intorno a cui ruota tutto il film, accompagnato dalle parole di Charles Trenet: “Que reste-t’il de nos amours?”.
“Signorina, so di non essere uno sconosciuto per Lei. L’ho osservata a lungo senza che Lei se ne accorgesse. Ma da qualche giorno non cerco più di nascondermi: so che è arrivato il momento, ecco. Prima di vedere Lei non ho mai amato nessuno. Detesto il provvisorio, conosco bene la vita: so che tutti sempre tradiscono tutti. Ma tra noi sarà diverso: noi saremo un esempio. Non ci lasceremo mai, neppure per un’ora. Io non lavoro, non ho impegni nella vita: Lei sarà la mia sola preoccupazione. Io capisco che tutto questo è troppo improvviso perché dica subito di sì, e che prima voglia rompere dei vincoli provvisori che La legano a delle persone provvisorie. Ma io sono definitivo.”
“Baci rubati”• Truffaut
Bella domanda,e bella certezza in questa magnifica e surreale dichiarazione d’amore, ci abbiamo creduto tutti almeno una volta nella vita e vorremmo crederci ancora,ma nel frattempo,mentre continuiamo a farci domande , ad illuderci ,a disilluderci a ridere ,a piangere,insomma mentre viviamo,prepariamo i ravioli ,sporchiamo le mani con la farina, ridiamo di noi ,della tenerezza del nostro essere così umani e teneri ,nonostante tutto, prendiamoci in giro,cerchiamo di essere leggeri ,senza più domande e con una sola certezza :almeno “Un raviolo è per sempre”
Ecco la ricetta da Cucina la rubrica ricette del Corriere della sera
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
600 g di fette di calamaro gigante
60 g di pomodori secchi
60 g di olive taggiasche
40 g di capperi di Salina
40 g di zenzero fresco
20 g di uova di salmone
16 g di nero di seppia
7 foglie di basilico
7 foglie di prezzemolo
1 melanzana media
1 limone non trattato
1 spicchio di aglio
1 cestino di germogli di crescione
1/2 cucchiaino di pomodoro secco in polvere
olio extravergine di oliva
sale
pepe di mulinello
Fate rassodare le fette di calamaro nel congelatore, poi, con l’affettatrice, ricavatene tanti quadrati sottili di 4 cm di lato. Stendete i “foglietti” ottenuti su carta da forno e conservateli nel congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Lavate la melanzana e cuocetene metà in forno già caldo a 190 °C per circa 40 minuti, poi frullate la polpa con un filo di olio, lo zenzero tritato e un poco di scorza di limone grattugiata. Regolate di sale e aggiungete qualche cucchiaio di acqua per rendere la salsa cremosa.
In una padella fate saltare la melanzana rimasta, tagliata a dadini piccolissimi, con un filo di olio e lo spicchio di aglio non sbucciato. Tritate i capperi, le olive e i pomodori secchi e uniteli ai dadini di melanzana. Profumate con il basilico e il prezzemolo lavati e tritati e regolate di sale e pepe.
Disponete su ogni piatto due “foglietti” di calamaro, salateli, pepateli e conditeli con un filo di olio e succo di limone. Ponete al centro di ognuno una noce di farcia e coprite con un altro foglietto. Condite ancora con olio e limone e distribuite sopra le uova di salmone. Decorate con strisce di salsa di melanzane allo zenzero e completate con i germogli di crescione ben lavati e qualche goccia di nero di seppia. Spolverizzate con la polvere di pomodoro secco e servite in tavola.
Una brezza fresca stamattina sull’isola,che mi annuncia che l’estate sta finendo.Qualcuno già cucina,un odore forte di pesce e di basilico e di pomodorini appesi sulle soglie delle case bianche .Cammino sulla spiaggia e decido cosa preparare per il pranzo,una ricetta Calabrese al profumo della mia isola:l’estate non finisce qui,non oggi.
SCIALATIELLI AL PROFUMO DI CERNIA
La Ricetta
Ingredienti (per 3 persone):
Tempo 30 min.
350g di scialatielli rigorosamente Pirro un marchio doc della mia Calabria
300g di filetto di cernia
100g di pomodorini
1 spicchio d’aglio
1 peperone
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe nero.
Preparazione:
Pulite il filetto di cernia, privandolo delle lische, lavatelo e tagliatelo a pezzettini. Fate appassire nell’olio l’aglio e il pepe nero e qualche listarella di peperone. Rosolatevi il pesce. Fate sfumare con il vino per 3-4 minuti. Unite i pomodorini sminuzzati, il sale e cuocete per 5-6 minuti, infine aggiungete il prezzemolo. Lessate gli scialatielli, scolateli al dente, conditeli con il ragù di pesce e serviteli ben caldi.
Lamore non va mai via ,parte ma poi ritorna ,e tu sei là e aspetti,come si aspetta il tramonto nei pomeriggi d’estate e sei felice perché sai che il sole si cala nel mare e tutto diventa rosso e il vento diventa un soffio leggero e il mare si fa calmo .Lo sai,per questo sei felice .Perchè le cose importanti non vanno mai via ,ti appartengono per sempre e tu puoi tracciare una mappa delle partenze e dei ritorni e ti accorgi che in quei luoghi ci sei già stata ,li conosci a memoria ,e sai di come chi è partito si è sentito triste,allegro e felice ,di quando ha avuto paura o si è sentito solo.E tu sei là ad aspettare e rassicurare salda come un porto sicuro che aspetta la barca dopo le tempeste a mare aperto.E poi una nuova partenza,i preparativi,il disordine i bagagli i vitelloni dei tuoi amici sempre a casa nostra,il loro rumore, la loro giovinezza ,la mia finta allegria e gli spaghetti con le cozze ,perché ti piacciono,perché io amo cucinarli per te ,perché voglio festeggiare la tua vita bella e quello che mi hai insegnato,che so aspettare .Gli spaghetti con le cozze oggi,per festeggiare la partenza ,per aspettare il ritorno.Si ma ora vado a cucinare gli spaghetti ecco la mia ricetta ,rigorosamente siciliana ,precisamente isolana di Panarea ,con un pizzico di Gipsy soul perchè ci vuole
Per sei persone
1 kg di spaghetti
2kg di cozze
olio extra vergine
prezzemolo
mollica di pane
aglio
pomodorini pachino
uva passa
pinoli
vino bianco
pepe nero
Far aprire le cozze in una casseruola grande e larga con un po’ di vino bianco,pepe e un po’di prezzemolo(profumeranno di più)Colare il sughetto e metterlo da parte ,aprire le cozze e cuocerle in una padella con olio ,aglio,qualche pomodorino,sale,pepe,e il sughetto messo da parte ,sfumare con vino bianco quando l’acqua è evaporata,aggiungere l’uva passa ,i pinoli.
impiattare con abbondante prezzemolo e una manciata di mollica abbrustolita.Meravigliosi.
Abbrustolire in una padella due manciate di mollica di pane con pochissimo olio.
Le isole hanno un profumo speciale,io lo sento,ogni isola il suo.Gelsomini si,e fiore di cappero,e profumo di pesce fritto e conserva di pomodoro e acciughe sotto sale,e il bucato steso al sole.Poi ci sono altri profumi….Quello che ti prende all’improvviso mentre compri il pesce da Luigi il pescatore ,giù al porticciolo,che non lo capisci subito ,ma poi ci pensi e ti senti felice.E poi quando sei stesa sul letto nel pomeriggio presto e il balcone appena socchiuso, e intravedi appena il mare e giochi con la luce che filtra dalla tenda di pizzo che svolazza leggera …è proprio in quel momento che lo senti,fortissimo e ti viene un po’ il magone ,ma non lo capisci subito…Quando cammini scalza per i vicoli bianchi e ci sono i fichi d’India e Rosetta ti saluta perchè lei le persone non se le dimentica e ti invita ” Ei signò tu pigghi na pocu i cafè?…E tu entri ed ecco ,lo senti di nuovo,e ti viene di abbracciarla forte…Grazie zia Rosa.No,,non lo capisci subito,cè voluto un po’.. ma io ora lo sento il profumo dell’isola.
Ma ecco che divago sempre passiamo alla mia ricetta degli spaghetti con i gamberoni:
Ingredienti per quattro persone :
15 gamberoni freschi
1 spicchio d’aglio
una manciata di pomodorini pachino
500 grammi di spaghetti
prezzemolo tritato
olio(extra vergine ) e sale Q.B
una spruzzatina di Cognac
una manciata di granella di pistacchi
Procedimento:
Quando pulisco i gamberoni,tolgo il filamento della testa ,poi la schiaccio delicatamente e metto il succo da parte.Poi nella padella faccio rosolare l’aglio nell’olio insieme al succo della testa che filtro col colino,aggiungo i gamberoni giusto il tempo che cambino un po’ il colore ,aggiungo la spruzzatina di cognac,alla fine i pomodorini.Intanto gli spaghetti al dente sono pronti ,li ripasso nella padella.Impiatto con il prezzemolo e aggiungo la granella di pistacchi.Buona,buona,buonissima!!!!
Io sotto l’ombrellone,la sabbia dappertutto,non trovo mai una penna,l’agenda si riempie di idee,di progetti,di sogni.I miei ragazzi fanno il bagno,come quando erano piccoli giocano e fanno i tuffi,un evento eccezionale che siano tutti e due con me,erano tanti anni…. una stretta al cuore ,piccolissima ma la sento,la ricaccio indietro….E mi sento leggera ,a pranzo mangeremo un gelato ,e non sistemerò le stanze ,ne rifarò i letti,e nel sonno sentirò i granelli di sabbia nelle lenzuola.I capelli bagnati stretti nella treccia.La finestra della casa si apre sul mare,aspetteremo il tramonto,insieme..Ho tanta sabbia addosso,ma non solo…
alla cena ci penserò più tardi…intanto ballo
A grande richiesta dei miei lupi affamati, stasera pasta con pesto di pistacchi e gamberoni.La mia ricetta sul prossimo articolo
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