La mia zuppa di ceci con i quadrucci fatti in casa
Ingredienti
1/2 kg di ceci tenuti in ammolo la sera prima
Per il soffritto:
1 spicchi d’aglio
un po’di pomodori pelati
Peperoncino piccante
pepe nero
olio extravergine
Per i quadrucci
farina
acqua
Preparate il soffritto,calate i ceci morbidi, coprire con abbondante acqua calda,far cuocere a fuoco lento.Quando sono cotti far cuocere la pasta fatta in casa in acqua bollente,a noi piace a forma di piccoli quadratini.Quando la pasta è cotta ,versarla nella zuppa.Servite con un filo di olio extravergine d’oliva,bollente.Accompagnate con un vino rosso forte Calabrese.
Un sabato qualunque di settembre,è presto,fa ancora tanto caldo.Non apro neanche la persiana mentre preparo il caffè.Un raggio di sole riesce a penetrare ,tutto diventa verde ,un tuffo al cuore,un ricordo lontanissimo,un balcone ,tanto sole,muri bianchi,un odore forte di fichi secchi e una tenda,quelle di plastica, verde,era verde.Una cucina bianca,di quelle antiche con le mattonelle azzurre e la cucina a legna,una bambina mangia una focaccia con i pomodorini,quella tipica che portava Colino la mattina presto,si Colino,lo scemo del paese,Noci,con i muretti a pietra,la grande piazza ,la pasticceria Da Paolino,il paese del mio papà. Le coperte erano già stese dai balconi,San Rocco sarebbe passato da li a poco e noi bambini avevamo un cesto di petali di fiori da buttare al Santo durante il passaggio.Era la festa grande del paese e noi eravamo arrivati la sera prima dalla Calabria e tutti i fratelli e le sorelle di papà sarebbero venuti a pranzo dalla nonna. Il tavolo della cucina , grande,col ripiano di marmo ,era pieno di orecchiette,erano tante,tantissime,tutti intorno provavamo a contarle ma perdevamo il conto Il Santo,il Santo eccolo,eccolo,i fiori i fiori,buttate i fiori,San Nicola facci la grazia,che bella la musica della banda .Ma…Colino ha portato il Cacioricotta?..Eh già perchè senza il Cacioricotta le ricchitedd non si potevano mangiare!!!
Bussano alla porta,è mia sorella ,le dico,le orecchiette,la tenda,la nonna,i cugini,Paolino ,i muri bianchi ,la tenda verde,ma come non te la ricordi,no era blu di metallo e poi non ti puoi ricordare,eri troppo piccola,io non ero ancora nata,ma come ,giocavamo alle signore ,contavamo le orecchiette,San Rocco…Ma allora…non sono miei questi ricordi ..sono ricordi di altre persone…cosa sono allora..Sono .i desideri che non si sono appagati,la felicità che ci siamo immaginati,sogni che abbiamo creduto veri.le strade non prese,la vita che poteva essere e non è stata…
Mary,facciamo che ..oggi prepariamo le recchitedd ,dai ,giochiamo alle signore!!!!E poi,la tenda era verde,io. l’ho vista!
Così:
JORGE LUIS BORGES
ELEGIA DEL RICORDO IMPOSSIBILE
Che cosa non darei per la memoria
di una strada sterrata fra muri bassi
e di un alto cavaliere che riempie l’alba
(lungo e sdrucito il poncho)
in uno dei giorni della pianura,
un giorno senza data.
Che cosa non darei per la memoria
di mia madre che contempla il mattino
nella tenuta di Santa Irene,
ignara che il suo nome sarebbe stato Borges.
Che cosa non darei per la memoria
d’essermi battuto a Cepeda
e di aver visto Estanislao del Campo
salutare la prima pallottola
con l’esultanza del coraggio.
Che cosa non darei per la memoria
di un portone di villa segreta
che mio padre spingeva ogni sera
prima di perdersi nel sonno
e spinse per l’ultima volta
il 14 febbraio del ’38.
Che cosa non darei per la memoria
delle barche di Hengist,
mentre perdono il mare dalle sabbie danesi
per debellare un’isola
che ancora non era l’Inghilterra.
Che cosa non darei per la memoria
(l’ho avuta e l’ho perduta)
di una tela d’oro di Turner,
vasta come la musica.
Che cosa non darei per la memoria
di aver udito Socrate
quando la sera della cicuta
serenamente analizzò il problema
dell’immortalità,
alternando i miti e le ragioni
mentre la morte azzurra lo invadeva
dai piedi fatti gelidi.
Che cosa non darei per la memoria
di te che avessi detto che mi amavi
e di non aver dormito fino all’alba,
straziato e felice.
Tagliolini con asparagi selvatici, maggiorana cozze e parmigiano
dello chef Vincenzo Candiano Ragusa
La Ricetta
pasta:
farina di grano gr 250
tuorli freschi gr 150acqua gr 20
Salsa:
capperi di Pantelleria gr12
pasta di acciughe siciliane gr 12
aglio di Nubia 2 spicchi tritati
olio extravergine di oliva gr12
cozze sgusciate n. 24
punte di asparagi lessati n. 16
acqua di cottura
Salsa di asparagi:
cipolla tritata gr 50
asparagi gr 90
acqua minerale gr 500
patate tritate gr 30
acqua di governo delle cozze gr 40
maggiorana un ciuffetto
Acqua per la cottura della pasta
Acqua minerale lt. 1900
Acqua di governo delle cozze gr. 360 (per tutta la ricetta occorrono 1 kg di cozze)
Ingredienti di finitura:
Parmigiano Reggiano
maggiorana fresca un rametto
Impastare tutti gli ingredienti della pasta e far riposare. Stendere la pasta e ricavarne i tagliolini. In una pentola mettere le cozze pulite, coprire e far cuocere fino a quando non saranno tutte aperte, filtrare il liquido ottenuto e sgusciare le cozze. Sbollentare le punte degli asparagi, raffreddare in acqua e ghiaccio, tenere da parte per la sala. Con gli altri asparagi prepararne la salsa, spezzettandoli e mettendoli a cuocere insieme alla cipolla , la patata e l’acqua minerale per almeno 30 minuti, quindi aggiungere maggiorana e regolare di sapore con l’acqua delle cozze, frullare e filtrare. Passare velocemente i capperi sotto l’acqua corrente, tritarli insieme all’aglio e metterli in padella con poco olio e la pasta di acciughe, dare un accenno di soffritto e bagnare con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere cozze e punte di asparagi. Cuocere i taglioni e saltarli in padella con la salsa appena preparata. Impiattare e finire con la salsa di asparagi e le lamelle di Parmigiano Reggiano.
Pasta con le cozze alla tarantina dello chef Alessandro Caso Taranto
LA RICETTA
Ingredienti
1,200 – 1,500 g di cozze nere tarantine
500 g di spaghetti, linguine o vermicelli
500 g circa di pomodori freschi o un barattolo di pelati, oppure 300 ml circa di passata di pomodoro
Olio extravergine q.b.
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Pepe (a piacere)
Sale grosso
Pulire e aprire le cozze a vivo con l’apposito coltellino (grammedd), togliendo prima il bisso. Filtrare con un colino a maglie strette coperto da una garza, il loro liquido e tenerlo da parte insieme alle cozze. Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli, pelarli e privarli dei semi prima di procedere alla preparazione del sugo con le cozze.
A questo punto mettere a scaldare l’olio con uno spicchio di aglio in una casseruola. Lasciarlo soffriggere fino a che non è diventato dorato. Quindi, dopo averlo tolto, gettare nell’olio ben caldo 4-5 cozze (solo il frutto) e subito dopo, anche i pomodori o la passata. Non salare,ma lasciar cuocere a fuoco medio, tirando il sugo con i ⅔ del liquido delle cozze, da aggiungere poco per volta. Si abbia anche l’accortezza di schiacciare i pomodori con i rebbi di una forchetta durante la cottura.
Quando il sugo di pomodoro sarà denso e ben cotto, versarvi dentro tutte le cozze insieme al loro liquido rimasto. Attendere che il sugo riprenda il bollore, far andare per altri 2-3 minuti prima di spegnere.
Calare la pasta in acqua salata bollente, scolarla 1-2 minuti prima della cottura indicata e condirla in pentola, a fuoco acceso, con abbondante sugo con le cozze.. Impiattare; coprire la pasta con un mestolino di sugo; spolverare di pepe, di prezzemolo spezzettato a mano e servire subito.
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