Elogio delle #COSEBELLE del Sud (due ricette D.O.C. )

    • Tagliolini con asparagi selvatici, maggiorana cozze e parmigiano

    • dello chef Vincenzo Candiano Ragusa

    tagliolini_senza_sale_Candiano

    La Ricetta 

    pasta:

  • farina di grano  gr 250
  • tuorli freschi gr 150acqua gr 20
  • Salsa:
  • capperi di Pantelleria gr12
  • pasta di acciughe siciliane gr 12
  • aglio di Nubia 2 spicchi tritati
  • olio extravergine di oliva gr12
  • cozze sgusciate n. 24
  • punte di asparagi lessati n. 16
  • acqua  di cottura
  • Salsa di asparagi:
  • cipolla tritata gr 50
  • asparagi gr 90
  • acqua minerale gr 500
  • patate tritate gr 30
  • acqua di governo delle cozze gr 40
  • maggiorana un ciuffetto
  • Acqua per la cottura della pasta
  • Acqua minerale lt. 1900
  • Acqua di governo delle cozze  gr. 360 (per tutta la ricetta occorrono 1 kg di cozze)
  • Ingredienti di finitura:
  • Parmigiano Reggiano
  • maggiorana fresca un rametto

Impastare tutti gli ingredienti della pasta e far riposare. Stendere la pasta e ricavarne i tagliolini. In una pentola mettere le cozze pulite, coprire e far cuocere fino a quando non saranno tutte aperte, filtrare il liquido ottenuto e sgusciare le cozze. Sbollentare le punte degli asparagi, raffreddare in acqua e ghiaccio, tenere da parte per la sala. Con gli altri asparagi prepararne la salsa, spezzettandoli e mettendoli a cuocere insieme alla cipolla , la patata e l’acqua minerale per almeno 30 minuti, quindi aggiungere maggiorana e regolare di sapore con l’acqua delle cozze, frullare e filtrare. Passare velocemente i capperi sotto l’acqua corrente, tritarli insieme all’aglio e metterli in padella con poco olio e la pasta di acciughe, dare un accenno di soffritto e bagnare con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere cozze e punte di asparagi. Cuocere i taglioni e saltarli in padella con la salsa appena preparata. Impiattare e finire con la salsa di asparagi e le lamelle di Parmigiano Reggiano.

Pasta con le cozze alla tarantina dello chef Alessandro Caso Taranto

pasta-cozze-tarantina-640x640LA RICETTA

Ingredienti

1,200 – 1,500 g di cozze nere tarantine
500 g di spaghetti, linguine o vermicelli
500 g circa di pomodori freschi o un barattolo di pelati, oppure 300 ml circa di passata di pomodoro
Olio extravergine q.b.
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Pepe (a piacere)
Sale grosso 

Pulire e aprire le cozze a vivo con l’apposito coltellino (grammedd), togliendo prima il bisso. Filtrare con un colino a maglie strette coperto da una garza, il loro liquido e tenerlo da parte insieme alle cozze. Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli, pelarli e privarli dei semi prima di procedere alla preparazione del sugo con le cozze.

A questo punto mettere a scaldare l’olio con uno spicchio di aglio in una casseruola. Lasciarlo soffriggere fino a che non è  diventato dorato. Quindi, dopo averlo tolto, gettare nell’olio ben caldo 4-5 cozze (solo il frutto) e subito dopo,  anche i pomodori o la passata. Non salare,ma lasciar cuocere a fuoco medio, tirando il sugo con i ⅔ del liquido delle cozze, da aggiungere poco per volta. Si abbia anche l’accortezza di schiacciare i pomodori con i rebbi di una forchetta durante la cottura.

Quando il sugo di pomodoro sarà denso e ben cotto, versarvi  dentro tutte le cozze insieme al loro liquido rimasto. Attendere che il sugo riprenda il bollore, far andare per altri 2-3 minuti prima di spegnere.

Calare la pasta in acqua salata bollente, scolarla 1-2 minuti prima della cottura indicata e condirla in pentola, a fuoco acceso, con abbondante sugo con le cozze.. Impiattare; coprire la pasta con un mestolino di sugo; spolverare di pepe, di prezzemolo spezzettato a mano e servire subito.

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