Capodanno #ricetta 6 Calamari farciti all’inzimino by Alain Ducasse

Ricetta dello Chef Alain Ducasse

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Ingredienti per 4 persone

Calamari 10 pezzi
Bietole 2 mazzi
Cipolla bianca 2 pezzi
Maggiorana 2 rametti
Salvia 3 foglie
Basilico 1 rametto
Timo 1 rametto
Prezzemolo 3 rametti
Limone nostrano 1 pezzo
Pecorino di cantina 40 g
Pepe nero in grani 10 pezzi
Olio d’olive QB
Sale QB

Pulire i calamari, le bietole, le erbe aromatiche, le cipolle.
Dividere le coste dal verde di bietole. Tenere le coste dentro l’acqua limonata. Sfogliare le erbe aromatiche, prelevare  le scorze del limone e tagliare a dadi le cipolle.
Dentro una pentola con un goccio d’olio d’oliva, saltare  ¾ del verde di bietole con il timo e raffreddare  subito. Spremere e ritirare tutta l’acqua.
Prendere un’altra pentola, rosolare le cipolle con il pepe nero schiacciato e raffreddare.
Dentro una ciotola grande mescolare il verde di bietole tritate, le cipolle, le erbe, il pecorino grattugiato, 2 calamari tritati e le scorze trinciate. Insaporire di: olio, sale e pepe macinato al momento.
Farcire i calamari (per  chiuderle aiutatevi  con gli stuzzicadenti )
Cuocere dentro una pentola con  coperchio le coste di bietole tagliate  in pezzi di circa 4 cm.
Spadellare i calamari farciti con la loro teste. Dopo la cottura , aggiungere il resto di verde e le coste. Insaporire con olio d’oliva e pepe macinato.

Dopo aver cucinato questo magnifico secondo di pesce stellato,non ci resta che correre a prepararci…………….

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Capodanno #ricetta 5 Linguine di Gragnano calamaretti spillo e salsa al pane di segale

Ricetta dello Chef Antonio Cannavacciuolo
Ristorante Villa Crespi

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Ingredienti per 10 Porzioni

500gr linguine di Gragnano
Per i Calamaretti:
10 calamari medi
1 litro di fumetto di pesce
olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
pomodori pachino
prezzemolo
Per la salsa:
1 pane di segale
2 scalogni
6 rametti di timo
1 litro di brodo di pollo
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
vino bianco
Procedimento
Far rosolare due spicchi d’aglio, aggiungere calamari tagliate a rondelle e spadellarli velocemente.    Aggiungere il fumetto, l’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella. A cottura ultimata aggiungere i calamari il prezzemolo e i pomodorini. Con l’aiuto di un  colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.
Per la salsa:
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato a filange con olio e timo.  Aggiungere il pane sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo. A cottura ultimata frullare il tutto e passarla al passino fine.

 

Per la nostra notte magica indossare questo!!!! Cos’altro se no?
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Capodanno #ricetta 4 Spaghetti di Gragnano con calamari, bottarga, zucchine e ricci di mare dello chef Valentino Marcattilii

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foto e ricetta:

http://winedharma.com/it/dharmag/novembre-2013/spaghetti-di-gragnano-con-calamari-bottarga-zucchine-e-ricci-di-mare

  • 4 persone

    Per la pasta

    • 350 g. di farina di semola di grano duro
    • 2 uova intere
    • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
    • un pizzico di sale

    Per la salsa

    • 100 g. di polpa di cozze
    • 50 gr di polpa di riccio di mare fresco
    • 100 gr di calamaretti velo ben puliti
    • alcune mazzancolle decorticate e tenere le teste a parte
    • 1 aglio schiacciato
    • 1 bicchiere di martiny dry
    • 1 peperoncino piccante
    • la polpa di 2 pomodori maturi tagliati a cubetti piccolissimi
    • 1 zucchina tagliata come il pomodoro
    • olio extra vergine di oliva
    • cerfoglio e dragoncello leggermente tagliuzzati

    Per la pasta

    Procedere come per una normale pasta da tagliatelle, se necessario aggiungere semola fino ad ottenere un impasto piuttosto duro, poi lasciatela riposare almeno 1 ora.

    Tirare la pasta piuttosto spessa e tagliare gli spaghetti con la apposita chitarra oppure con la macchina da pasta, poi farli asciugare possibilmente appesi.

    Fare soffriggere in olio d’oliva l’aglio e il peperoncino, quando saranno ben arrostiti unirvi le teste delle mazzancolle farle rosolare, bagnare con il Martini dry, fare evaporare per 20/ 30 secondi l’alcool spremere e schiacciare bene le teste per estrarne tutto il sugo nel tegame e gettare il carapace, unire le code, la polpa i cubetti di pomodoro e i calamari, togliere l’aglio e il peperoncino (se intero).

    Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata con le zucchine tenendoli ben al dente, scolare il tutto (tenere da parte una abbondante tazza d’acqua di cottura,) nella salsa e continuare la cottura per alcuni minuti aggiungendo un poco di acqua, da ultimo mantecate gli spaghetti con i ricci di mare e le erbe tritate. Aggiustate di sale e pepe se necessario dividere in piatti individuali e ultimare con un filo di olio d’oliva crudo.

    Il vino da abbinare

    Il piatto ha equilibrio delicato tra la dolcezza delle mazzancolle e la sapidità della bottarga. Scegliamo un vino bianco profumato e fresco, che possa armonizzarsi con una buona aromaticità alle suggestioni raffinate del piatto. Scegliamo un vino elegante come il Gewurztraminer dellacantina Marco Donati, che con i suoi profumi di pepe e rose si sposa meravigliosamente con la sinfonia marina del piatto.

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  • Non si può andare a tavola senza questo !!!

Capodanno #ricetta 3 Penne allo spada con pesto di pistacchi dello chef Simone Rugiati

Altre ricetta magnifica per il Menù di Capodanno,super stellata dello chef simone Rugiati

http://www.foodloft.it/articolo/ricetta/penne-allo-spada-con-pesto-di-pistacchi/

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  • 320 g di penne
  • 120 g di pesto di pistacchi di bronte
  • 250 g di pesce spada
  • 100 g di ragusano grattugiato
  • 4 pomodori datterini
  • 1 arancia non trattata
  • 1/4 bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe

Schiacciate l’aglio, mettetelo in una padella con un filo di olio extravergine, aggiungete i pomodori tagliati in 4 parti e stufate dolcemente il tutto.Tagliate lo spada a cubetti e mettetelo nella padella: quando sarà ben rosolato, sfumate con il vino bianco e regolate di sale e pepe.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e tuffatela ancora al dente nella padella con la salsa. Terminate la cottura con l’acqua della pasta e completate il piatto con il pesto di pistacchi, il ragusano e un’abbondante grattugiata di buccia di arancia.

da abbinare possibilmente……….

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